Drumul laptelui de la vacă până în magazin

Laptele de vacă este format în proporție de 87,5 % din apă, iar restul este constituit din substanță uscată, grăsimi (cca 3,8–4 %), proteine (3,3–3,4 %), lactoză (4,7 %) și minerale cu vitamine (0,7 %). Producția laptelui începe după fătarea vițelului. În primele câteva zile, vaca produce colostru – un lichid amar și foarte nutritiv, consumat doar de vițel. Abia apoi începe lactația propriu-zisă, care durează peste 300 de zile.

Mulsul are loc, de obicei, de două ori pe zi în sala de muls. Vaca este spălată și dezinfectată, ceea ce stimulează în același timp secreția hormonului oxitocină, care declanșează fluxul de lapte. Apoi se controlează vizual primele picături, se aplică echipamentul de muls, iar după terminare urmează dezinfectarea finală. Laptele trece prin filtre și printr-un sistem de răcire într-un rezervor de stocare, unde este păstrat la temperaturi scăzute și amestecat constant.

De la fermă, laptele este transportat cu o cisternă. Șoferul prelevează mostre pentru teste de laborator și verifică condițiile tehnice. După sosirea la fabrică, laptele este testat din nou – abia apoi poate începe procesarea. Primul pas este pasteurizarea, care distruge agenții patogeni. Există mai multe tipuri: de la pasteurizarea blândă până la cea ultra înaltă (UHT). Apoi urmează dezodorizarea (îndepărtarea mirosurilor), omogenizarea (uniformizarea globulelor de grăsime) și ajustarea conținutului de grăsime.

Laptele final este ambalat și expediat către magazine. Dacă se folosește pentru a produce iaurturi, brânzeturi sau alte produse, rămâne în fabrică pentru prelucrare ulterioară. În magazin, putem găsi trei tipuri principale de lapte, în funcție de metoda de tratare: proaspăt, cu termen de valabilitate prelungit și UHT (ultrasterilizat). Acestea se deosebesc prin temperatura de procesare, calitatea microbiologică, valoarea nutrițională și modul de depozitare.

• Laptele proaspăt are un termen de valabilitate de până la 7 zile și trebuie păstrat la rece (4–8 °C). Este pasteurizat (85 °C timp de 1–2 secunde), ceea ce elimină microorganismele patogene.
• Laptele cu valabilitate prelungită rezistă 20–40 de zile și de asemenea trebuie păstrat la rece. Este tratat la o temperatură mai mare de 85 °C, dar mai mică de 137 °C, ceea ce distruge agenții patogeni, păstrând în mare parte valoarea nutritivă.
• Laptele UHT (ultrasterilizat) are un termen de valabilitate mai mare de 6 luni și poate fi păstrat la temperatura camerei (până la 24 °C). Este supus unui tratament termic ultra înalt (137–142 °C, pentru cel puțin 1 secundă), ceea ce distruge toate microorganismele și sporii. Acest proces determină însă modificări mai semnificative ale proprietăților nutriționale ale laptelui.